Մրգերի՝ տեսքը, գույնը, համը կախված են մրգերի քիմիական բաղադրությունից: Դրանից է կախված, թե ինչպես դրանք պահպանել և պահածոյացնել: Մրգերը կազմված են օրգանական և անօրգանական նյութերից: Մրգերի բաղադրության 75-90 % ը ջուր է: Անօրգանական նյութերից մրգերում ամենաշատը հանդիպում են՝ կալցին, ֆոսֆորը, երկաթը, յոդը և այլն: Օրգանական նյութերը մրգերում գերակշռում են, դրանցից են վիտամինները, սախարիդները, գունանյութերը, օրգանական թթուները, սպիտակուցները, ճարպերը և այլն: Մրգերի հիմնական չոր մաս են կազմում շաքարի ածխաջրերը որոնք փոխանցում են էներգիա և համային հատկանիշներ: Շաքարի ածխաջրի տեսակներից են գլուկոզան՝ խաղողի շաքարը, ֆրուկտոզան՝ մրգային շաքրը և սախարոզան՝ շաքարի ճակնդեղի շաքարը: Մրգերը պարունակում են նաև շաքարային սպիրտեր որոնք կիրառվում են գինիների, օղիների, քացախների արտադրության մեջ:
Անդրանիկ Փարադյան 